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Náutica y Ciguatera

Ciguatera, o cuando el pez no muere por la boca. 

El jueves 14 de julio en el YCO el matrimonio Mena ( Clara y Rodolfo, reunidos por Navemundo ) relataron sus experiencias en 12 años de navegaciones por los mares del mundo. Además de la imaginable envidia de la audiencia hubo múltiples consultas, una de ellas era si pescaban para aumentar el stock de alimentos. Ellos respondieron que no y era por dos motivos, uno por una mala experiencia con una gaviota, cosa que me hizo recordar algún relato sureño de Hormiga Negra, y otro por el temor a la Ciguatera. Grande fue el desconcierto de la audiencia ante este casi desconocido por lo que me parece oportuno esclarecer un poco el tema.

 
La Ciguatera es una intoxicación alimentaria de la que se reportan unos 50.000 casos al año, pero hay que tener en cuenta que es un trastorno sub-denunciado y algunas veces sub-diagnosticado. La mortalidad ronda el 5% del total reportado, y se la ajudican al paro respiratorio.
Historia: se la conoce vagamente desde 1606 en el Pacífico Sur, el primer relato detallado del  cuadro clínico fue  en 1774 en Nueva Caledonia, por el navegante inglés capitán James Cook. La zona de riesgo se encuentra desde lo 35° norte hasta los 35° sur, en especial en las islas del Pacífico Sur, Indias Occidentales y el Mar Caribe.
Mecanismo: hay microorganismos que sintetizan la toxina y colonizan el coral,  (principalmente Gambierdiscus toxicus). Allí peces  herbívoros los ingieren y concentran las ciguatoxinas. Los peces carnívoros (en realidad  piscívoros ) se convierten en tóxicos al consumir peces herbívoros, y la concentración de las toxinas aumenta a medida que sube la cadena alimentaria. La máxima concentración se halla en el hígado, cerebro y gónadas del pez.
Estas toxinas no afectan a los peces, por lo que es imposible determinar con un simple examen cual es un pez de riesgo. Por el referido mecanismo de concentración los ejemplares de más de 2 kg. son puntualmente riesgosos. La barracuda es una de las variedades estadísticamente mas preocupante, y la morena sería la que da cuadros más graves.
La ciguatoxina es estable al calor, cocción,  y a la congelación. Tampoco tiene color, olor o sabor.
Después de la ingesta y hasta las 12/24 horas aparece el cuadro clínico de la intoxicación con esta secuencia: manifestaciones gastrointestinales ( dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos), neurológicas ( calambres, hormigueos, dolores musculares, intensa fatiga, trastornos del equilibrio, sensación de sabor metálico )  y cardiovasculares ( bradi o taquicardia, e hipotensión arterial ).
Estos son síntomas comunes a muchos trastornos, pero hay dos síntomas cardinales, uno es la inversión de la sensación térmica: sensación de calor / quemadura al tocar objetos fríos y  sensación de frío al tocar objetos calientes. La otra característica es el hormigueo peribucal : labios y lengua .
Otro dato peculiar es el de su reagudización , los que la hayan padecido pueden experimentar un cuadro similar mucho tiempo después al ingerir carne de pescado, alcohol y hasta nuez.
Esta intoxicación afecta especialmente a una franja de la población de mucha pobreza, que se alimenta de lo que pesca, y en ese entorno han crecido muchos mitos todos ellos muy peligrosos. Dicen que si a la carne del pescado se le frota una moneda y esta brilla tiene ciguatera, la devaluación de los navegantes hizo que al principio se creyera en las monedas de oro, luego en la plata, y ahora parece que cualquier aleación funciona. Dicen que solo se produce ( en el hemisferio norte ) en los meses que no tienen la letra " r ". Lo que sí es cierto que cuando aumenta la temperatura del agua aumenta el riesgo, pero de ahí a apostar la salud a una sola letra hay mucha distancia.
Otro de los mitos es que si la cocción se hace con leche no hay riesgo.
Uno de los mitos puntualmente riesgoso es el que dice que si se le agrega mucho limón o vinagre la toxina se inactiva, la realidad es bien distinta: los ácidos aumentan la absorción y la gravedad del cuadro.
Otros mito: las moscas, pájaros y gatos no comen el pescado contaminado.
En la actualidad se dispone de un reactivo prometedor para testear a la carne antes de cocinarla, se trata del Cigua-Check . Características del kit : el vencimiento se produce a los seis  meses de elaborado, por lo que a la hora de comprarlo es clave saber  la fecha de elaboración/vencimiento. El valor es de 5 U$S cada prueba, el kit básico trae para hacer 5 determinaciones. Como todo reactivo es muy sensible a la temperatura, un investigador en algunas pruebas que hizo sugirió que los seis meses propuestos  para el vencimiento es demasiado si no se conserva en frío y según su opinión se tendría que reducir sustancialmente el plazo límite para su uso. Sobre esto falta aun mas experiencia.
El vendedor minorista en Miami es Captain Harry's .
La globalización hizo que también haya Ciguatera "importada" , se trata de turistas que en el último día de su travesía ingieren pescados contaminados, se toman el avión y el cuadro florece en latitudes donde apenas se la conoce.
Algunos países directamente prohiben la importación de pescados de riesgo.
La Ciguatera no se debe confundir con la Marea Roja que no necesita un substrato coralino y que afecta a los moluscos bivalvos, ni con otras toxinas que comprometen especialmente a peces sin escamas como el caso del pez globo, pufferfish o Fugu.
 
Dr Omar Sanchez, Wetdoc.
 
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Ciguatera en las noticias:

Bibliografía:
U.S. Food & Drug Administration - Center for Food Safety & Applied Nutrition  - Foodborne Pathogenic Microorganisms  and Natural Toxins Handbook.
National Library of Medicine - Medline: